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恋恋黄鱼鲞(图)

恋恋黄鱼鲞

   旧时渔民出海捕鱼,往返需半年之久。在不具备冷藏和冷冻的条件下,将鲜鱼制成鲞,既能减轻重量,又便于长期保存,无疑是最好的选择。
 
  鲞的品种非常丰富,以鱼的种类来分有带鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、剥皮鲞、乌狼鲞、鳓鲞等数十种。其中,脍炙人口的当数黄鱼鲞
 
  坊间相传:“千鱼万鱼,比不上鳞光灿烂的石首。”石首就是黄鱼。小时候,一进三伏天,整个宁波沿海地区几乎成了黄鱼鲞的世界。大块大块的空地上摆满了一张张竹席,上面晒着一片片或湿或干的黄鱼鲞,在阳光下闪耀着金黄的色彩。
 
  之所以在盛夏制黄鱼鲞,一是正值鱼汛,二是晒黄鱼鲞需要好风烈日。黄鱼鲞的质量好坏,主要取决于鱼是否晒得干,剖鱼自然成了关键环节。
 
  印象中,乡人剖鱼时,需用到一种专门的工具——鲞刀。先从鱼背下刀,贴骨从臀部至头部半剖开,取出内脏,再从头壳边沿椎骨直至距鱼尾四五厘米处直切一刀,但不能切穿鱼皮,以便在之后的腌渍过程中,肉层能均匀浸渍盐卤。最后,再将胸鳍部位的鱼肚用刀呈“八”字剖开,使鱼能像书页一样翻开。
 
  随着“豁豁”的剖鱼声,眨眼间一整条鱼便剖好了,好似“庖丁解牛”。但这般高超的技艺对于乡人来说,却是家家户户信手拈来、不值一提的手艺。记得有一年,地方上还曾举行过剖鱼比赛,最快的速度
 
  是:剖一条大黄鱼只用了半分钟。
 
  剖好的鱼均匀抹以食盐,腌上几天后,放在清水里浸泡三四个钟头,再把血筋等杂质刷净,用竹签将鱼肚撑开,头尾朝下,挂到通风、向阳的地方暴晒至干。再等10天左右,把鱼干摊到竹席暴晒,再把“出潮”的水渍彻底晒干。
 
  晒成鲞的大黄鱼,会褪去一身金灿灿的颜色,变得白皙起来,所以也被称作“白鲞”。这种鲞具有肉质厚实、盐度轻、干度足等特点,既可单独成菜,又能荤素百搭,适合各种烹调方法。
 
  黄鱼鲞最简单的吃法是加葱、姜和绍酒蒸食。乡间有句老话:“经得起清蒸考验的鱼鲞,才是好鱼鲞。”当一盘泛着澄澈光泽,透着海之气息的清蒸黄鱼鲞上桌时,单是视觉与嗅觉上,已让人陶醉。
 
  吃之前,把黄鱼鲞放米醋里揾一揾,口感上,因经过太阳的暴晒,肉质游离于坚硬与软绵之间。体现在味蕾上的是一种超越了生猛海鲜、又胜于淡水河鲜的透骨之鲜。难怪有人说,这个“鲞”字,上面是一个“美”字,下面是一个“鱼”字,合在一起的意思就是“美鱼”也。
 
  时光流转,随着大黄鱼资源的逐渐枯竭,现在很难觅到真正的黄鱼鲞了。即便有,那也是用养殖的大黄鱼或是形似大黄鱼的花姑鱼制成的替代品。风俗虽在传承,味道却已经改变。每当与一些“老宁波”谈及,从他们的神情中流露出的,除了对老味道的无限不舍,更有一份执着的坚守与期盼。
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