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自制酥皮奶黄流心月饼(图)

酥皮奶黄流心月饼

   今年中秋节流行的月饼是新推出的奶黄流心月饼,看见的都直流口水!下面具体说说奶黄流心月饼的做法。
 
  酥皮奶黄流心月饼工序很多,先做奶黄馅,放到冰箱冷藏两小时,流心馅做好后需要放到冰箱速冻成块状,酥皮做好也需冷藏两小时。酥皮、奶黄馅、流心馅的比例是5:4:1(50克一个的月饼,酥皮25克、奶黄馅20克、流心馅5克),三者合成月饼,放入冰箱冷藏两小时后,用月饼模具印花,再放入冰箱冷冻冻硬,制作成品的时候不需要回温,直接烘烤。烘烤完成后,对半切开,爆浆流心,色香味诱人,流心有淡淡的咸味、酥皮酥脆,奶黄馅奶味浓郁,吃起来舌齿留香,小口小口品尝,配上一壶茶,简直美不胜收!
 
  用料:
 
  奶黄馅:鸡蛋100克、细砂糖60克、牛奶60克、淡奶油40克、黄油30克、中筋面粉25克、澄粉25克、奶粉20克。
 
  流心馅:咸蛋黄1个、椰浆5克、玉米淀粉2克、细砂糖15克、吉利丁片2克、淡奶油40克。
 
  酥皮:低筋面粉130克、玉米淀粉8克、淡奶油12克、无盐黄油65克、细砂糖25克、鸡蛋11克。
 
  刷月饼表面材料:蛋黄一个、蛋白15克,搅拌成蛋液。
 
  奶黄馅做法:
 
  1.蛋与糖用手动打蛋器搅拌均匀。
 
  2.加入牛奶和淡奶油搅拌均匀。
 
  3.面粉、澄粉、奶粉混合后过筛搅拌均匀。
 
  4.加入黄油。
 
  5.全部材料放入锅,用小火煮,要掌握好火候,不间断地搅拌,黄油溶化、材料快熟的时候会变得粘稠,在沸腾前关火,放凉后成为奶黄馅,放冰箱里冷藏。
 
  流心馅做法:
 
  1.玉米淀粉、淡奶油和糖搅拌均匀后,小火加热至沸腾。
 
  2.加入蛋黄碎末。
 
  3.加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀至半流动状态,离火。
 
  4.冷却后,装入碗内,盖保鲜膜,冷冻约半小时至1小时后,取出再次搅拌多次,继续冷冻至硬(约2个小时)。
 
  酥皮做法:
 
  1.黄油软化,加入糖,打发至黄油发白。
 
  2.加入鸡蛋液和淡奶油用刮刀搅拌均匀。
 
  3.再筛入低筋面粉和玉米淀粉。
 
  4.用手将面团揉成光滑的面团,再用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏0.5-1小时以上。
 
  酥皮、奶黄馅、流心馅分别做好后,50克一个的月饼,酥皮25克、奶黄馅20克、流心馅5克,逐一称好。
 
  制作流程:
 
  1.制作奶黄馅-冷却后揉捏-冷藏1至2个小时-分割-继续冷藏。
 
  2.制作流心馅-冷冻半小时至1小时后取出搅拌均匀-冷冻至硬(2小时或以上)-快速分割(建议在空调房内操作)。
 
  3.制作酥皮-冷藏2小时以上。
 
  4.奶黄馅包流心馅-冷冻1小时。
 
  5.皮分割-包制-压模印花-冷冻至硬(4小时以上)。
 
  6.烘烤。酥皮奶黄流心月饼冻硬后,不需要回温,直接烘烤。配料是12个月饼的分量,放在烤盘上喷少许水,烤箱设定温度200℃,烤箱预热10分钟,中层烘烤5分钟后取出,薄薄地刷上一层蛋液,再烘烤5分钟,又薄薄地刷上一层蛋液(也可以省略这一步,只刷一次蛋液)再继续烤10分钟,全程约20分钟。
 
  心得体会
 
  1.奶黄馅很多配方都加入3-4咸蛋黄碎末,因口味不同,我这款月饼没有加咸蛋黄碎末。
 
  2.流心馅中可加入椰浆5克,我没有用椰浆,而是加入了45克淡奶油(多加5克淡奶油),风味也很独特。
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