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秋季螃蟹上市 蟹胥香菜肴时记

   “秋风起,螃蟹肥。”中秋节前后,是吃螃蟹的好时节。在我的故乡海南,人们喜欢吃美味的蟹胥。
 
  中国人吃蟹的历史,最早有记载的是从西周开始。《周礼·天官·庖人》记载:“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》曰:“胥,蟹酱也。”《释名》曰:“蟹胥,取蟹藏之,使骨头解胥胥然也。”由此可见,“蟹胥”是历史资料中出现最早的蟹名菜肴,古人吃蟹是从蟹胥开始的。后来,随着物质与烹饪技术的不断发展,吃蟹的方法也多了起来,螃蟹的名品菜肴也不断出现。
 
  海南当地的沙滩蟹是制作蟹胥的上等食材。沙滩蟹个头不大,生活规律,平时蛰伏在沙洞,落潮之后会从沙洞里钻跑出来找食。母亲善于掌握捕蟹的时机,快到落潮时,就往沙滩赶。我从小跟着她“赶小海”,深谙抓蟹的技巧,即眼快、腿快、手快。动作稍慢,沙滩蟹就逃之夭夭了。装蟹的竹篓子是父亲特制的,篓口用又细又密的竹片编成。为了防止沙滩蟹从篓口爬出来,父亲特意将竹片的尾部削尖,向里编织,这样可以封住篓口。
 
  蟹胥和鱼露、虾酱的制作方法相似。将洗净的沙滩蟹捣碎,越碎越好,以便加速发酵成熟。依个人口味加入食盐,搅拌混合均匀,放入发酵容器,压紧抹平表面,密封发酵。一个多月后,腥味逐渐挥发就发酵成熟了。
 
  在我的家乡,很多人都是吃着蟹胥长大的。蟹胥的吃法很多,我最喜欢的是蟹胥煮豇豆、蟹胥烧茄子等。煮豇豆时,加入蟹胥,熟烂较快,味道醇厚鲜甜。在物质缺乏的年代,家里炒菜,缺油少酱,全靠一勺蟹胥加味。
 
  记得有一年刮台风,洪水把菜地淹没了,没菜下饭。父亲每顿煮一碗蟹胥,全家人用蟹汁泡饭,竟也味道醇厚,鲜香适口。
 
  时至今日,在我的记忆中,最香的童年味道仍是蟹胥。它盛满我美好的回忆,其中有对父母的思念,也有对故乡的眷恋。就像父母把美味从小根植于儿女心中,这颗美味的种子,不管走到哪里,不管多久,都能发芽开花。
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